Fiocchi di neve

raffaella

1 anno fa

I fiocchi di neve sono una leccornia napoletana recente, inventati dalla pasticceria Poppella qualche anno fa. Nonostante non facciano parte del classico repertorio della pasticceria partenopea, i fiocchi di neve sono diventati uno dei dolci più amati da tutto il popolo napoletano e non solo, tanto che sono stati replicati da tutte le pasticcerie di Napoli alcune delle quali li hanno rinominati “nuvole”. Si tratta di piccole e soffici brioche ripiene di crema al latte, panna e ricotta e ricoperte di zucchero a velo. La ricetta originale ovviamente rimane segreta, ma la mia versione ha avuto comunque un gran successo, quindi non vi resta che provarla!!! 😉

Difficoltà: media

Tempi di preparazione: 40 min. più lievitazione

Tempi di cottura: 13-15 min

Costo: basso

Ingredienti per circa 25-28 pezzi

350 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito secco
140 gr di latte intero
120 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di uova (circa 2 uova)
90 gr di zucchero semolato
7 gr di sale
aroma vaniglia q.b.
la buccia grattugiata di 1 limone biologico (facoltativo)

Ingredienti per la crema di ricotta

250 gr di ricotta vaccina
200 gr di panna al 38% di grassi non zuccherata
80 gr di zucchero a velo

Ingredienti per la crema al latte

150 ml di latte intero
30 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais o maizena
i semi di mezzo baccello di vaniglia
mezzo cucchiaino di miele

Procedimento per le brioche

Nel boccale della planetaria sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente. Sciogliete anche lo zucchero.

Versate tutta la farina setacciata e le uova. Cominciate ad impastare con il gancio a velocità bassa, poi media, poi aumentate la velocità pochi secondi per incordare l’impasto.

A impasto incordato, aggiungere il burro a temperatura ambiente, gli aromi e il sale e fate incordare nuovamente l’impasto. A questo punto, trasferite l’impasto su un piano di lavoro, dategli due pieghe, pirlatelo e mettetelo a lievitare in una ciotola capiente leggermente imburrata fino al raddoppio di volume.

Dopo di che, senza aggiungere altra farina, dividete l’impasto in tante palline della stesso peso (25-30 gr ciascuna) e disponetele distanziate sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.

Fate lievitare le brioche coperte con pellicola fino al loro raddoppio.

Quando saranno ben lievitate, infornate a forno preriscaldato statico a 180 gradi per 13-15 min, fino a che non saranno leggermente dorate in superfice.

Appena sfornate, spennellatele con uno sciroppo di acqua e zucchero (fate bollire pochi secondi 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero) e fatele raffreddare su una gratella.

Procedimento per la crema di ricotta

In una ciotola unite la ricotta e lo zucchero a velo e tenete da parte.

In un’altra ciotola montate la panna con le fruste elettriche e unitela alla crema di ricotta con una marisa senza farla smontare. Tenete da parte.

Procedimento crema al latte

In un pentolino unite il latte, lo zucchero, l’amido di mais, il miele e la avaniglia. Mescolate con una frusta manuale e portate sul fuoco a fiamma media. Mescolate continuamente fino a che non si addensa e diventa una crema omogenea. Togliete dal fuoco, trasferite la crema in un contenitore di vetro o ceramica o acciaio, coprite con pellicola a contatto con la superfice della crema e fate raffreddare completamente.

Quando la crema al latte sarà completamente fredda, unitela alla crema di ricotta, e la vostra farcitura è pronta.

Aiutandovi con una bocchetta, create un foro alla base delle briochine e versate la farcitura al loro interno.

Cospargete di zucchero a velo, e i vostri fiocchi di neve o nuvole sono pronte!!!