La pasta madre o lievito naturale non è altro che un impasto di farina e acqua che a contatto con l’aria e alla giusta temperatura, creano microrganismi chiamati batteri lattici che crescono e si moltiplicano. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita per mezzo di successivi rinfreschi , cioè impasti di acqua e farina che consentono il nutrimento dei microrganismi di cui è composta. Questo significa che una o due volte a settimana bisogna rinfrescarla per evitare che muoia. Inoltre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto a un prodotto preparato con lievito di birra. Quindi nasce spontanea la domanda sul perchè preferire la pasta madre al lievito di birra più facilmente utilizzabile. La risposta è che ci sono tanti buoni motivi per preferire la pasta madre al lievito di birra. Prima fra tutti, la pasta madre rende più digeribile il prodotto, migliora la lavorabilità dell’impasto, conferisce sapore e fragranza particolari, un aroma e una colorazione più intense del prodotto. Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. Inoltre il pane prodotto con la pasta madre si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto con lievito di birra. Vi consiglio quindi di leggere questo articolo sull’importanza e i benifici della lievitazione naturale della dottoressa biologa e nutrizionista Elena Foschi. Io ho prodotto il mio lievito naturale a partire da una manciata di uva passa lasciata macerare in acqua, poi sono passata all’impasto con la farina, e dopo tre giorni è nato il mio lievito. Adesso ha quasi tre anni ed è in perfetta forma, sempre pronto a rendere le mie lievitazioni sempre top.
Difficoltà: bassa
Tempi di lavorazione: 4 giorni
Costo: basso
Ingredienti
- 15 chicchi di uva passa
- 150 ml di acqua a temperatura ambiente
- 100 gr circa di farina 0
Procedimento
In un barattolo di vetro versate l’uva passa e l’acqua e lasciate riposare per 36 ore senza coperchio a temperatura ambiente.
Dopo di che filtrate l’acqua e pesatela.
Aggiungete all’acqua la farina in egual peso dell’acqua e mescolate bene.
Trasferite il composto ottenuto in un barattolo di vetro di circa 500 ml di capienza, e coprite con pellicola bagnata e forata con la una forchetta in modo da far respirare il composto.
Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per circa tre giorni, e vedrete anche da prima, comparire delle bollicine, segno della formazione dei microrganismi. Anche l’odore vi aiuterà a capire che il vostro lievito madre è nato.
Quando il lievito si presenterà pieno di bollicine (dopo circa tre giorni), è il momento di rinfrescarlo.
Per rinfrescare il vostro lievito, non dovete fare altro che pesare il lievito e aggiungere l’acqua pari a metà del peso di tutto il lievito, e la farina pari al peso del lievito stesso. Per esempio, se il vostro lievito pesa 100 gr, dovrete aggiungere 50 gr di acqua sempre a temperatura ambiente e 100 gr di farina 0 o 00, impastare bene e rimettere nel barattolo.
Lasciate poi che lieviti fino almeno al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente, e poi ponetelo in frigo fino al prossimo rinfresco coperto con la pellicola bucherellata o uno straccetto pulito senza detersivi bagnato.
Calcolate di doverlo tirare fuori dal frigo almeno 4 ore prima per il rinfresco, prima di procedere alle vostre preparazioni.
Se la quantità di lievito comincia ad essere tanta, potreste utilizzarne una metà per fare grissini o salatini, oppure rinfrescare solo la metà che vi serve e il resto riporlo in frigo ricordando sempre però che dovrà essere rinfrescato almeno una volta a settimana.
Per qualsiasi preparazione lievitata, io mi regolo in questo modo:
1 gr di lievito di birra secco= 3 gr di lievito di birra fresco= 40 gr di pasta madre
1.5 gr di lievito di birra secco= 5 gr di lievito di birra fresco= 60 gr di pasta madre
2 gr di lievito di birra secco= 7 gr di lievito di birra fresco= 80 gr di pasta madre
2.5 gr di lievito di birra secco= 8 gr di lievito di birra fresco= 100 gr di pasta madre
3 gr di lievito di birra secco= 10 gr di lievito di birra fresco= 120 gr di pasta madre
3.5 gr di lievito di birra secco= 12 gr di lievito di birra fresco= 140 gr di pasta madre
4 gr di lievito di birra secco= 15 gr di lievito di birra fresco= 160 gr di pasta madre
6 gr di lievito di birra secco= 20 gr di lievito di birra fresco= 240 gr di pasta madre
7 gr di lievito di birra secco= 25 gr di lievito di birra fresco= 280 gr di pasta madre
