Biscotti all’amarena

I biscotti all’amarena sono un grande classico della pasticceria partenopea. Inizialmente erano concepiti come un modo da parte dei pasticceri per riciclare i ritagli avanzati di altri dolci, panettoni, pandori, torte e pan di Spagna, che venivano poi aromatizzati con cioccolato, marmellate e sciroppo di amarene. Poi visto il gran successo di questi biscotti, sono diventati uno dei fiori all’occhiello della piccola pasticceria napoletana e sono presenti in tutti i banconi di bar e pasticcerie di Napoli. Vediamo subito come prepararli insieme 😉

Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 20 min
Tempi di cottura: 25 min
Costo: basso

Ingredienti per circa 10-12 biscotti

Per la frolla

  • 250 gr di farina 00
  • 125 di burro dal frigo
  • 125 di zucchero semolato
  • 1 uovo medio intero
  • 1 tuorlo

Per la farcia

  • 300 gr di pan di Spagna, o biscotti secchi
  • 250 gr di confettura di ciliegie o amarene
  • 50 gr di cioccolato fondente (facoltativo)
  • 15 gr di cacao in polvere
  • 20 gr di granella di nocciole (facoltativo)
  • 20 gr di rum
  • 1 cucchiaio di sciroppo di amarene

Per la finitura

  • 15 gr di albume (circa mezzo albume)
  • 2 gocce di succo di limone
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di marmellata di amarene o ciliegie

Procedimento

Per prima cosa preparate la frolla. In una ciotola mescolate con le mani la farina, lo zucchero, il sale con il burro fino a formare un composto sabbioso.

Aggiungete l’uovo e il tuorlo e impastate velocemente fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Avvolgetela in un foglio di pellicola e mettetela in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno. Con un frullatore o a mano sbriciolate il pan di Spagna o i biscotti secchi in modo da ottenere una sabbia piuttosto omogenea. Versate in una ciotola capiente e aggiungete la granella di nocciole, il cacao in polvere, la marmellata, lo sciroppo di amarene, il rum e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo piuttosto sodo. Formate un rettangolo alto 2 cm e lungo 40 (la dimensione dipende da quanto grandi volete i biscotti), e avvolgetelo in un foglio di pellicola. Mettetelo a rassodare in frigo per circa 30 min.

A questo punto preparate la finitura. In una ciotola montate l’albume inizialmente da solo, poi quando comincia a schiumare, aggiungete lo zucchero a velo a più riprese e le gocce di limone fino ad ottenre una glassa liscia e densa.

Prendete la frolla dal frigo e con un mattarello stendetela un un rettangolo dello spessore di circa 3 mm. Ponete al centro del rettangolo la farcia e richiudetelo completamente nella frolla sigillando per bene la parte della chiusura.

Spalmate la superficie del rettangolo ottenuto con la glassa. Con uno stecchino di legno per spiedini tracciate due linee parallele nel senso della lunghezza . Riempite queste strisce con la marmellata di amarene o ciliegie aiutandovi con una siringa da pastecceria oppure con un cono ricavato da un rettangolo di carta forno.

Con un coltello a lama liscia tagliate il rettangolo nel senso della larghezza ricavando i biscotti. Poneteli sulla teglia rivestita di carta forno leggermente distanziati.

Infornate a forno preriscaldato statico a 180 gradi per circa 20-25 min o fino a che non saranno dorati.

Dopo di che sfornateli, lasciateli raffreddare e servite con una tazza di caffè o tè se preferite 😉

Suggerimenti e conservazione

Per la realizzazione di questi biscotti potete usare varie rimanenze di dolci, come pandoro, panettone, pan di Spagna, biscotti secchi, e arricchire il gusto con granella di nocciole, il risultato sarà strepitoso. I biscotti all’amarena si conservano per più di una settimana chiusi in una scatola di latta.

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