Hokkaido milk bread con metodo tang zhong

Il metodo tang zhong è una tecnica giapponese per la preparazione di lievitati come pan brioche, panini al latte, danubio dolce o salato, che permette di avere una consistenza morbidissima anche nel tempo. Consiste nella preparazione di un piccolo preimpasto cotto di acqua o latte e farina che si fa raffreddare per poi riposare in frigo tra le 8 e le 12 ore, quindi consiglio di prepararlo il giorno prima. E’ così semplice da preparare che non cambierete mai più ricetta 😉

Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 15 min più tempi di riposo e lievitazione
Tempi di cottura: 40 min
Costo: basso

Ingredienti per uno stampo da plumcake

Per il tang zhong
  • 35 gr di farina 00
  • 175 gr di acqua
Per il pan brioche
  • 340 gr di farina 00
  • 3 gr di sale
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di lievito di birra secco o 12 gr di quello fresco o 50 gr di pasta madre
  • 1 uovo medio (40 gr)
  • 140 gr di latte tiepido
  • tang zhong a temperatura ambiente
  • 40 gr di burro a temperatura ambiente

Procedimento

Per prima cosa preparate il tang zhong il giorno prima. In una padella versate la farina e l’acqua, mescolate e trasferite sul fuoco medio-basso mescolando continuamente con una spatola o marisa fino a che non avrete un composto appiccicoso, gelatinoso omogeneo. Trasferitelo in una ciotola (non di plastica), coprite con pellicola a contatto e mettetelo in frigo per almeno 8 ore. Prima di usarlo, ricordatevi di toglierlo dal frigo un’oretta prima dell’uso perchè deve essere a temperatura ambiente!

Il giorno dopo passate alla preparazione del pan brioche. In una ciotola o nel boccale della planetaria versate la farina, il sale, lo zucchero, il lievito e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete l’uovo battuto precedentemente con la forchetta, il latte e il tang zhong e impastate fino ad ottenere un composto uniforme.

A questo punto aggiungete il burro e impastate per 15 minuti a mano fino a che non otterrete un composto liscio ed elastico. Se procedete con la planetaria, usate il gancio a spirale a velocità 3 per circa 10 min fino a che l’impasto non si incorda. Dopo di che trasferitelo in una ciotola leggermente imburrata, coprite con pellicola e fate lievitare fino a raddoppio del volume.

A questo punto ribaltate il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in tre parti uguali. Per ciascuna parte formate dei panetti uniformi, copriteli con pellicola e fate riposare 10 min.

Dopo di che stendete ciascun panetto con il mattarello in una forma ovale e fate li pieghe. Poggiate l’estremità superiore sulla metà dell’ovale, fissatela con i polpastrelli. Poggiate l’estremità opposta sopra e fissate anche questa. Trasferite ciascun panetto in uno stampo da plum cake lungo 23 cm. Coprite con pellicola e fate lievitare circa 2 ore.

Spennellate con poco latte e un uovo battuto e infornate a forno preriscaldato a 180 gradi ventilato per 40 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate e lasciate raffreddare. Trasferitelo su un piatto da portata e servite con nutella, marmellata, o anche formaggi e salumi 😉

Suggerimenti e conservazione

Se preferite un pan brioche esclusivamente dolce, potete aggiungere della vaniglia e cannella all’impasto insieme alle farine. Potete poi farcirlo con marmellate, nutella o preparare dei french toast, oppure farcirlo con salumi e formaggi. Questo pan brioche si conserva a lungo ben chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti a temperatura ambiente.

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