Ricciarelli di Siena

I riccirelli sono dei tipici dolcetti di origine senese, ma preparati in tutta la Toscana e conosciuti in tutta Italia. Sono a base di pasta di mandorle, zucchero ed albume, arricchita da scoza di arancia e aroma di vaniglia. Si preparano soprattutto durante le festività natalizie, ma oggi si trovano nelle pasticcerie toscane tutto l’anno. Si presentano con una crosticina sottile croccante fuori ricoperta di zucchero a velo, e un interno teneressino e umido che si scioglie in bocca. I primi cantuccini che ho assaggiato erano quelli della nota pasticceria di Siena Nannini in via Banchi di Sopra nel lontano 2003 quando mi trasferii a Siena per amore. Ricordo che tutti gli anni prima di partire per Napoli per le festività natalizie ci facevamo sempre un pieno di ricciarelli e pan forte da portare in dono ad amici e parenti. Oggi che ne di dite di prepararli insieme? Vediamo come… 😉

Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 15 min più riposo
Tempi di cottura: 15 min
Costo: medio

Ingredienti per circa 25 pezzi

  • 200 gr di farina di mandorle
  • 200 gr di zucchero a velo più 50 gr per lo spolvero
  • 70 gr di albume (circa 2 albumi) a temperatura ambiente
  • 1 goccio di succo di limone
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • la buccia grattugiata di 1 arancia biologica
  • 1 cucchiaino di aroma di mandorla amara

Procedimento

Preparate l’impasto la sera prima perchè dovrà riposare in frigo per almeno 12 ore. Montate brevemente gli albumi con un goccio di limone e la buccia grattugiata dell’arancia, fino ad ottenere un sciuma (gli albumi non devono montare bene).

Aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Se non avete la farina di mandorle, potete ricavarla dalla mandorle intere sgusciate. Immergetele ancora con la pellicina marrone in acqua bollente per pochi minuti e poi pelatele. Dopo di che asciugatele con un panno pulito e tritatele fino ad ottenere una farina non troppo sottile e piuttosto granulosa.

Incorporate anche l’aroma di mandorla amara e alla fine otterrete un composto omogeneo e ancora appiccicoso. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Trascorso questo tempo, cospargete di zucchero a velo un piano di lavoro e con l’impasto dei ricciarelli formate un salsicciotto del diametro di circa 3 cm. Tagliatelo a dischi larghi più o meno un 1 cm e con le mani modellate ciascun disco formando un ovale spesso circa 1 cm.

Trasferite ciascun ricciarello sulla teglia rivestita di carta forno ben distanziati tra di loro. Con le dita bagnate toccate la superficie dei ricciarelli e poi spolverateli con abbondante zucchero a velo.

Infornate a forno preriscaldato ventilato a 160 gradi per 15 min. Fate attenzione che non si colorino troppo, una volta che si formeranno le crepe sulla superficie. Una volta sfornati, saranno molto morbidi , ma quando saranno raffreddati, raggiungeranno la consistenza ideale. Buon appetito! 🙂

Suggerimenti e conservazione

Per la versione al cioccolato, vi basterà aggiungere un cucchiaio (circa 25 gr) di cacao amaro in polvere nell’impasto e un cucchiaino di succo di arancia. I ricciarelli si conservano in una scatola di latta in ambiente fresco ed asciutto per circa una settimana e col tempo diventano ancora più buoni!

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