La prima volta che l’ho assaggiata è stata presso l’atelier di Damiano Carrara a Lucca e me ne sono innamorata al primo assaggio. Racchiude in se tutte le caratteristiche che un’ottima torta dovrebbe avere, e cioè gusto, cosistenze diverse, semplicità, eleganza e leggerezza. Questa al pistacchio in particolare, è costituita da un guscio di frolla al pistacchio, frangipane al pistacchio arricchito da crema pasticcera, caramello salato al pistacchio e arancia e infine uno strato di granella al pistacchio che funge da guarnizione. Una volta assaggiata, e finita la prima fetta, avrete il desiderio di volerne un’altra, e un’altra ancora. Così ho deciso di replicarla e credo di essere andata molto vicina all’originale, con mia somma soddisfazione 😉
Difficoltà: alta
Tempi di preparazione: 2 ore
Tempi di cottura: 35 min
Costo: medio
Ingredienti frolla al pistacchio:
- 110 gr di burro freddo a cubetti
- 110 gr di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 50 gr di uovo (1 uovo)
- 65 gr di farina di pistacchio
- 250 gr di farina debole 00
- scorza grattugiata di 1 arancia bio
Procedimento:
Nel boccale della planetaria con foglia, impastate il burro freddo a dadini con lo zucchero, gli aromi e il sale.
Unire l’uovo e impastare. Unire per ultime la farina di pistacchio e la farina 00 e mescolare brevemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Con la pasta frolla foderate uno stampo da 20 cm di diametro imburrato ed infarinato precedentemente. Ponetelo in frigo per almeno 30 min.
Nel frattempo preparate il frangipane al pistacchio e la crema pasticcera.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 18/20 min, dopo di che sfornate, lasciate raffreddare pochi min. Sfoderate il guscio di frolla e chablonate con un uovo battuto.
Versate al suo interno il frangipane arricchito di crema pasticcera e riponete in forno per altri 20 min.
Dopo di che sfornate e lasciate raffreddare.
Ingredienti frangipane al pistacchio
- 70 gr di burro a temperatura ambiente
- 70 gr di zucchero
- 100 gr di uova (2 uova)
- 1 pizzico di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 105 gr di farina di di pistacchi
- 140 gr di crema pasticcera fredda
- 20 gr di liquore all’arancia
Procedimento:
Montate con le fruste il burro morbido con gli aromi, il sale e lo zucchero.
Aggiungete alternando tra loro, poco per volta, le uova e la farina di pistacchio.
Unire la crema pasticcera fredda, il liquore e amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema uniforme.
Versate nel guscio di frolla e cuocete a 180 gradi per circa 20 min, a forno statico preriscaldato.
Ingredienti caramello morbido salato al pistacchio
- 160 gr di zucchero semolato
- 160 gr di panna liquida 35%
- scorza di arancia bio
- 1 bacca di vaniglia
- 90 gr di burro
- 20 gr di pasta di pistacchio
- 3 gr di sale
Procedimento
Sciogliete a fuoco medio una piccola parte di zucchero in un pentolino. Aggiungete poco per volta il resto fino ad ottenere un caramello bruno (temperatura ideale è 170 gradi)
Scaldate la panna con gli aromi e versatela sul caramello e mescolate con un cucchiaio di legno.
Spegnete il fuoco e unite il burro, il sale e la pasta di pistacchio.
Emulsionate il tutto con un blender a immersione e fate intiepidire.
Quando il caramello è ancora fluido, versatelo sul frangipane fino a riempire completamente il guscio di frolla.
Ponete la torta in frigo per circa 1 ora, dopo di che decorate la superfice con granella di pistacchio o mezzi pistacchi disposti a raggiera. Buon appetito!!!
Suggerimenti e conservazione
Potreste utilizzare la farina e la pasta di altra frutta secca come noci, nocciole e mandorle per creare una versione diversa di questa torta.
La shelf life di questa torta da forno è di circa 1 settimana.