Una delle mie passioni più grandi è la lavorazione dei grandi lievitati sia dolci, sia salati, perchè oltre ad essere una grande soddisfazione vedere il prodotto finale riuscito bene, è anche un modo personale di mettermi alla prova e superare i propri limiti. Ci sono tanti metodi per fare il pane, diverse farine e tipi di lievito. Oggi vi propongo il pane con le noci a lunga lievitazione e maturazione, con tre pieghe e laminazione finale. Sembra tutto molto laborioso, ma vi assicuro che ogni tappa dopo l’impastamento, richiede dai 3 ai 5 min del vostro tempo, poi l’impasto dovrà solo lievitare e maturare in frigo per diverse ore. Non dico che sia facile, perchè occorre acquisire una manualità non sempre alla portata di tutti, ma la si può acquisire con tempo ed esercizio. Siete curiosi di sapere come si fa? Allora mettiamoci subito all’opera 😉
Difficoltà: media
Tempi di lavorazione: 24 ore in totale
Tempi di cottura: 1h e 20 minuti
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di farina forte con 13% di proteine
- 100 gr di lievito madre rinfrescato o 8 gr di lievito di birra fresco o 2,5 gr di lievito di birra secco
- 300 gr di acqua
- 12 gr di sale
- 60 gr di noci (facoltativo)
Procedimento
Per prima cosa rinfrescate il lievito madre la sera prima. Prelevate 40 gr dalla massa totale, aggiungete a questa 40 gr di farina e 25 gr di acqua. Impastate fino ad ottenere una palla un pò appiccicosa e fatela lievitare coperta a temperatura ambiente fino a che il volume non triplica.
La mattina dopo pesate 100 gr di lievito madre e buttate via l’eccedente oppure usatelo per altre preparazioni. Nel boccale della planetaria sciogliete il lievito nell’acqua.
Aggiungete la farina e cominciate ad impastare con il gancio ad uncino a velocità bassa fino a che l’impasto non si incordi.
Aggiungete il sale e impastate ancora 5 min a velocità media. Alla fine l’impasto dovrà essere perfettamente incordato, lucido e morbido.
A questo punto con le mani bagnate trasferite l’impasto in un contenitore leggermente oliato, copritelo bene con pellicola o coperchio e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, procedete con le pieghe a tre. Dovrete farne tre ogni mezz’ora lasciando sempre il panetto coperto a temperatura ambiente. Dopo l’ultima piega, fate lievitare quasi fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 2 ore) coperto a temperatura ambiente.
Dopo di che procedete alla laminazione. Stendete il panetto su un piano di lavoro leggermente infarinato e con le mani allungate i bordi fino al massimo che riescono a estendersi senza stracciarsi, fino a formare un rettangolo.
Distribuite uniformemente le noci spezzettate sul rettangolo di impasto e chiudetelo in un panetto.
Capovolgete il panetto in un cestino rivestito di pellicola. Copritelo con altra pellicola e riponetelo in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo, togliete il panetto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente.
Capovolgetelo sulla teglia del forno rivestita di carta forno o tappetino microforato, cospargete la superficie con poca farina, e applicate i tagli che preferite sul pane con un bisturi o un coltello molto affilato.
Prendete una pentola in ghisa o ceramica senza coperchio più grande della misura del panetto, e capovolgetela sul panetto coprendolo interamente.
Infornate a forno preriscaldato statico a 250 gradi per 20 minuti, poi togliete la pentola e abbassate la temperatura a 220 gradi per altri 10 min, dopo di che abbassate la temperatura a 200 gradi e continuate a cuocere per altri 30 minuti. Infine aprite leggermente il forno e lasciate cuocere sempre a 200 gradi per 20 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire su una gratella prima di tagliare il vostro pane fragrante e profumato 🙂
Suggerimenti e conservazione
Potete sostituire le noci con altri ingredienti a vostra scelta, aggiungendoli durante la fase della laminazione. Questo pane si conserva ancora morbido chiuso in un sacchetto di carta per alimenti per oltre tre giorni.